カップケーキの時代は終わった!?

アメリカの「Nation's　Restaurant News」誌におもしろい記事がのっていました。「カップケーキの次は・・・」というものです。

この記事によると…。

そもそも、アメリカでのカップケーキ熱は、2005年にロサンゼルスにオープンした「スプリンクルズ」に始まった。2009年にNYにできた「クラムズ」は現在35店舗に拡大し、2014年までに200店舗オープンを目指し、なんとナスダックにも上場。が、この記事の筆者は、これこそカップケーキ流行の終わりの始まりとしています。


というのも、火付け役の「スプリンクルズ」は新しい業態を開発中で、まもなく、「レッドベルベット」の名でアイスクリームショップを展開するらしい。


SLSビバリーヒルズホテルの「ザ・バザール」などでパティシエを務めたウェイリン・ルーカス氏なんて、「喜んで、カップケーキとおさらばする」とコメントしてる。「カップケーキは甘すぎるし、パサパサしてる。世の中のカップケーキに踊らされてへとへとよ」とルーカスさんは言っている。

そんなルーカスさんがオープンを予定しているのが、「Fonuts（フォーナッツ）」。蒸したり、オーブンで焼いたりした“ヘルシードーナツ”を、地元で焙煎されたコーヒーとともに、ちょっと気取った雰囲気で提供するお店らしい。


ロサンゼルスのフォーナッツから遠くないウエストハリウッドには、「Fruute（フルーーツってとこかしら？」が7月2日にオープン。卵ほどの大きさのミニタルトのお店で、こちらもヘルシーを意識してか、オーガニック小麦粉、牛乳、卵を使用。「ピニャコラーダ」というタルトは、ココナッツ風味のタルトは、ココナッツとラム酒で風味づけしたパイナップルが入り、上にはブラックベリーとグーズベリーがのっているんだって。ちょっとおいしそう。「ティラミス」は、チョコレートのタルトにティラミスクリームが入っている。「マッチャ」「ワサビ」のタルトもあるんですね。

お値段は1個3ドル。円高だから、「240円なら、まずまず」」って思えるけど、卵大が300円だと、どうなのか？　ハリウッド価格でしょ、コレ。


この記事の結論は「次はミニデザートとヘルシードーナツだ！」でした。ヘルシードーナツは日本のほうが一歩先んじたけど、ビバリーヒルズのミニタルト人気もこっちに上陸する？？

スペインの製菓専門誌「so good」に「アテスウェイ」の川村シェフ！

スペインの製菓専門誌「so good」の記者を始めて3年。世界のパティシエ、ショコラティエの人となりや最新の作品やレシピを紹介するプロ向けの雑誌で、私は日本担当記者をしています。内容もとても充実しているので、なんとか、日本でも流通できないか、と思っているものの、なかなか実現することができません。

これまで、和泉光一さん、寺井則彦さん、神田広達さんと取材させていただき、最新号では「アテスウェイ」の川村英樹さんにご登場いただきました。





作っていただいたのは「アシデュレ」。マンゴー、パッションフルーツ、ホワイトチョコレート、そしてライムが香る、夏にふさわしいケーキです。WPTCでも実力を発揮した飴細工の花も一緒に。撮影は、食の専門誌などで活躍されている長瀬ゆかりさんです。





今号では、このほかアオキサダハルさん、サンフランシスコの「フレンチランドリー」、NYのコロンビアサークルの一角にある「ペルセ」「ブション・ベーカリー」のパティシエ、セバスチャン・ルクセルさん、「メゾン・ラデュレ」、そしてFBで友達になっていた飴細工の達人、バスティアン・ブラン・テルールさんも掲載されています。


川村シェフのページは日本語に訳して、後日、紹介したいと思います。
「so good」を、どなたか日本でも販売してください！

「ロートンヌ」の神田シェフに聞いた、元気のでる話

震災の直前に、新江古田駅にできた「ロートンヌ」2号店に行きました。昨年10月にできてから、初めてです。神田シェフには、スペインの製菓専門誌「so good」の取材ほか、多くの取材でお世話になってきました。
　久しぶりにお会いした神田シェフは…びっくり！　丸刈りになっていた！

神田シェフが、お店のスタッフとバンドを組み、年に１回の“パティシエ・ロックナイト”や忘年会で、いつもとは180度違う姿を披露してきたこと、日本のヘビーメタルバンド「ラウドネス」大ファンということは知っていました。新しいお店には、おー、ラウドネス印の箱が積まれてる！





「とうとう、お声がかかったんですか！？」（ドリカム好きの安食シェフの例もあるしね…）と聞くと、いつものにこにこ顔で「というか、いろいろあったんですよ」と言う神田シェフ。

「この頭も、僕の大好きなラウドネスのギタリストの高崎晃さんのマネなんです」。わーん、高校生みたい！　熱さを忘れない男だわ～なんて思っていたら、そんな次元の話ではなかった。

高校生の頃から、ラウドネスファンを貫いてきたシェフは、昨年、一念発起し、高崎氏の誕生日に手づくりのケーキを贈ったそうだ（ますます、女子高生のよう！）。スイーツ業界では名の知れた神田シェフだが、やはり見も知らぬ人から食べ物をもらうのは気味が悪いだろうと、ギターをかたどったケーキとともに、名刺、免許証、保険証のコピーを同封した（聞いている一同、のけぞる）。

そして、まさかの本人からのありがとうコール（ウッソー、スゴイ、ありえない！！、と一同）。　そのときは、それで終わったのだが、その後、ファン向けのライブに行ったシェフは、ライブ終了後に握手で見送るメンバーの前を通り、ダメもとで高崎氏に「一緒に写真とってもらえますか？」と聞いた。そうよ、もちろんダメもとで聞くのがファン魂ってものよ！　で、やっぱりダメでした。でも、その後、マネージャーから「よかったら、打ち上げにどうぞ。そこなら写真もとれます」との電話があっ！

「自分が高校生だったときに高崎さんと一緒に撮ってもらった写真をもっているんです。それを高崎さんに見せたら、喜んでもらえましたね。それから、リハーサルにお邪魔したり、結婚式のケーキつくらせてもらったり、ツアーで配るクッキーをつくらせてもらったりしてます」。それが、店にうずたかく並べられていたライジングサン箱です。

そして、新しい店の一角に輝くギター2本！　高崎さんが作るkillerのギター！　プレゼントだそうです。ガラスのショーケースに入れちゃうよー、私だって。




今では携帯でメールをやりとりする仲に。「高崎さんはもともと大阪出身ですが、東京に住んでいたときは、僕の家のすぐそばに住んでいたそうなんです」。つい私も「運命、かんじますね」と言ってしまいました。

好きって思いは伝わるのね…としみじみする一同。しかも25年近く、同じ熱い思いを抱いているなんて。みな、自分に置き換えてみる。私の場合、誰だろうと。キヨシローは死んじゃったしな。「じゃあ、私ジョニデで」とS社Nさんは言ったものの、それはとてつもなく遠い存在だし、手づくりケーキ送れないし、ってことで一笑に付される

いつまでも熱い思い忘れずに、強い思いは必ず伝わると信じよう。ってなんか青春まるだしな言葉だけど、この奇跡のような話、シェフの熱い思いの話は、震災後に元気をなくしていた人に話すと、結構、元気になってもらえました。みんな、一度はアイドルやバンドに熱中したときがあるもの。それを思い出すと、なんとなく「がんばろ」って気持ちになれるみたいです。

そんな、熱い思いを忘れない神田シェフのつくるケーキはもちろん魅力的。秋津の本店同様、大江戸線新江古田駅すぐの中野店にもぜひ足をはこんでください。


　　

ロートンヌ中野店
東京都中野区江原町2－30－1　TEL:[phone]

HAPPY WHITE DAY! 今こそひと口の甘いお菓子を！

金曜日の地震でみなさん、きっと心身ともにおつかれでしょう。
私はパン屋さんの取材で横浜から三宿に戻り、カメラマンのIさんと次の取材までの時間を彼女のお宅でお茶を飲んで、待つことにしていました。そこに、突然、あの大地震です。金魚の水槽の水が半分になり、グラスが割れ、液晶テレビが持ち上がり、とにかく立っていられませんでした。

揺れがおさまると、お台場方向から黒い煙が立ち上っていました。でも、足元を見ると、案外、人々は落ち着いた様子で、少しほっとしました。家のことも心配なので、お腹がすいたら本牧の「Toast」のパンもあるし、と徒歩で帰宅することにしました。

もちろん携帯電話もメールも通じないので、Twitterでつながっている友人に連絡しながら、気持ちを落ち着かせ、なんとか帰宅。部屋内に被害はほとんどありませんでした。

目黒のle cafe mamieのオーナー、マミさんも安否確認がメールでできました。写真のハートのクッキーもこのお店のもの、棚いっぱいに並ぶクッキーは無事なの？？と思ったら、やはり被害はほとんどなかったそうです。

さあ、今日は忘れそうだけどホワイトデー。恋人、だんなさまや家族、友達のありがたさをジーンと感じる経験をした私たちです。感謝の気持ちとともに甘いものを贈り、大切な人と分け合って食べることから、日常生活に少しずつ戻っていきませんか？

2011年のショコラ

あと1週間でバレンタインデーです。今年も、恒例の伊勢丹新宿店のサロン・デュ・ショコラ（SDC）ツアーを、目黒の「ル・カフェ・マミィ」オーナーの名津井さんと敢行しました。まさに敢行…「ショコラブームも下火」なんてウソウソ。昼間から、大変な混雑でした（夕方はどうなのだろう、と行ってみたらもうアメ横みたいな状態）。

今年は「HUGO & VICTOR」が初出店で、早々と売り切れていました。今年はSDCのテーマが「日本」だったからでしょうか、イチゴのボンボンがメインだった様子。日本＝抹茶、ユズ、ワサビと発想する外国人が多いのに、日本人が大好きなイチゴを選んだところがニクい！

今年の大行列品は「サダハル・アオキ」のマカロン入り今川焼き、と「エス・コヤマ」のコヤマロール。



でも、会場でまず目に入ったのはやはり初出店の「オテル・プラザ・アテネ」のクリストフ・ミシャラク氏。すごーい、あんな（イケメンの）スーパーシェフも来てるんだ！　すごい、（イケメンなのに）きさく！　




ということで、名津井さん（ミーハー魂を忘れない同志！）はシルクの赤いサシェ入りの大粒プラリネショコラを購入。記念撮影も忘れないV。１粒2300円だって、価値ありです！
私はミシャラク氏著の本が欲しかったのですが、一瞬のためらいが災いし、売り切れ～



じゃあ、今年は何買おう。ふだん日本で買えない、でも確実においしく、そしてショコラティエもステキ…なのは、「ファブリス・ジロット」だと私は思う。あの、フルーツの凝縮度はただものじゃないです（買ったのは、カシス、ブラックベリー、ペッシュ・ド・ヴィーニュ、フランボワーズ）。パリにお店はないから、ディジョンまで行かないと買えない！でも、日本上陸の噂が…！　本当ですかね、ムッシュ？「ふふふ、日本語のウエブサイトができたから、よく見ててね」だって。というか、アタッシュ・ド・プレスの人が日本に事務所を持っているのだから、確実なはず～。手に届くようになると、つまらないわ…というのが、本音かな。




今年も「友チョコ」が購入動機のナンバーワンだというから、女子のココロをつかむものにも目が行きました。「テオブロマ」も新しパッケージがかわいかった。目をひいたのはフランス人のかわいい女の子が店頭に立っていた「マドモワゼルC」。ルイ・ヴィトン・ジャパンのジュエリーデザイナーをしているという彼女の出自がどうであれ、ここ数年のビジュー的デザインのショコラの流れをくみ、おパリなエッセンスをふりかけたボンボンは、味はともあれ（フツーにおいしい！けど）、見た目はトレボン！

後日、渋谷のロフトに行くと、1階はバレンタイン商品でいっぱい。今年はとにかく手づくりなのね！　手づくりキットがいっぱい！　マカロンもつくれるの?!　デコ素材もたくさん揃っていて、市販のクッキーやチョコレートにつけるだけでも、オリジナルなギフトが完成するのね。若いコがいそいそ手づくりものを見ているのを、眺めるのは心温まります。

「ル・カフェ・マミィ」のジンジャーショコラクッキーもおすすめ！　ショウガの辛味がしっかり感じられて、それがほろ苦いチョコレートクッキーとよく合います。ショウガマニアも満足できるはず。バレンタイン商品なのでお早目に。

では、ハッピーバレンタインデー！

今日のデザート…ゆずゼリーパンナコッタ

目黒のル・カフェ・マミィで食べた、キッシュやポテに入っていた生クリームがおいしかったので、何を使っていたのか聞いたところ、中沢乳業のカロリー１／3の生クリームだそう。さっそく、見つけたので、焼き込まずにそのままパンナコッタにして食べることにしました。バリ島で、破格の安さで購入したバニラビーンズ入り。上にはゆずジャムをお湯でゆるめてゼラチンを混ぜてつくった、やわらかめのゼリーを重ねました。カロリーオフのデザート！

「ロートンヌ」神田広達シェフの記事全文翻訳！

スペインの製菓専門誌「so good」がようやく発売されて、ホッとしていると、昨日、今回取材でお世話になった神田広達シェフにお会いしました。ブログにものせていただいたとのことです。日本で買えない雑誌なので、せめてと思い、記事の翻訳文をのせることにしました。以下が、全文です。

　日本人の桜好きは多くの人が知っているかもしれない。
たった1週間で散ってしまう桜を求め、人々は山や公園を訪れ、花見を楽しむ。桜が咲く春を待ちわびるように、まだ寒さの厳しい2月頃から日本の和菓子店、洋菓子店には桜風味の菓子が並ぶ。日本に桜風味の菓子が生まれたのは18世紀初めと言われている。米粉と水を練り合わせて蒸した粘りのある生地に餡をくるみ、塩漬けの桜の葉を巻いた「桜餅」は、春の訪れを知らせる和菓子として、何世代もの間、親しまれてきた。桜の香りに魅せられ、パティシエが桜のケーキやクッキー、チョコレートに作り始めたのは21世紀なってからだろう。桜の香りは、バラやスミレのよう強くない。そのデリケートな香りを、上手に洋菓子に取り入れられるパティシエはそう多くない。そんなパティシエの一人が神田広達だ。彼の店「ロートンヌ」は、東京の中心地、新宿から電車で約40分の郊外にありながら、メディアにも注目される人気店だ。

　毎年、新年が開けると、「ロートンヌ」では淡いピンク色をしたケーキ「Sakura」がお目見えする。ほのかな桜の香り漂うムースの中には、抹茶のムースと桜風味のダックワーズが隠れている。側面にあしらった桜の葉の塩漬けが、味のアクセントだ。「桜餅の香り、食感を思わせるケーキを作りたいと思いました。甘いだけでなく、抹茶の苦味と塩漬けの葉が持つ塩気を加えるのがポイントです」と神田は言う。確かに、水分を吸って柔らかくなったダックワーズは餅に似た食感で、桜ペーストをほんの少量加えたムースとのコンビネーションは、確かに桜餅を思わせる。和菓子の世界では、昔から甘みを引き立てるために、少々の塩が効果的に使われてきたが、神田のSakuraも甘みと塩のバランスが絶妙だ。

　神田は和菓子店に生まれたものの、高校卒業後に働き始めたのは洋菓子店だった。働きながら、フランスに出向き、数々のコンクールに出場後、24歳で父親の和菓子店を「ロートンヌ」と改名し洋菓子店として営業を始めた。が、スタッフは父のもとで働いていた年長の職人たち。生来の協調性と柔軟さが幸いし、神田は年齢もキャリアも違う彼らともうまく付き合うことで、ロートンヌを街の人気店にしていった。今では販売員を含め、26人が彼のもとで働いている。「20種類のアントルメを含め、100種類近いアイテムを2店舗ぶん作るには、チームワークが不可欠です。チームワークとは作業を分担するだけでなく、アイデアも共有し、みんなで新しいものを作っていくこと。38歳の私がこれまでに得た技術や知識と、20代の粗削りなアイデアがうまく結びつき、まったく新しいものができることもあるのです」。

　チームワークを大切にする昔ながらの日本人的な考え方をする一方で、彼の頭の中は自由で斬新な発想が詰まっている。「たとえば、菓子づくりで『乳化』させることは基本的なルールですが、なめらかな乳化状態がいつもベストではないと思うのです。乳化しないボソボソとした状態が、ときには面白いこともある。『変わらない伝統の味』という表現がありますが、実際は変わらない味なんてないと思うのです。伝統的なレシピも、時代とともに進化した製法、道具、材料によってマイナーチェンジを繰り返す。極端な話、作り手である私たちの日々の感情で、菓子も微妙に変化しているはずですし、その変化が私は楽しいと思う。人間味あふれる生のパフォーマンスが私は好きなんです。映画より、俳優やミュージシャンがその日、その瞬間にしか見せられないパフォーマンスをする、ミュージカルやライブのように」。

その言葉通り、彼は「その瞬間の素材の魅力」を重視する。だから、アントルメのデコレーションも日々変化してしまうという。Sakuraのデコレーションも明日には変わっているのだろう。「イチゴひとつにしても、その日のイチゴの一番いい表情をとらえて、角度や位置を考えながらデコレーションしていきます。そうした感覚を大切にしている人のケーキには、どこか色気が感じられるものなのです」

　人懐っこい性格と、自由な発想力を持つ彼のもとには、いろいろなオファーが舞い込む。ニンテンドーのゲームソフトの開発や、ニューヨークのヒップなレストランとのコラボレーション、音楽好きなパティシエとともに開催するロックコンサート。今年は、来日した際に意気投合したセバスチャン・ブイエと、スタッフの交換留学や、音楽とケーキのコラボレーションも計画している。「厨房でただひたすら仕事をするだけでは、クリエイティビティは育たない。自分もスタッフも、新しいことにゼロから挑戦することが、クリエイティビティや仕事へのモチベーションを向上させるきっかけになると思っています」。今年は、念願の都心に近い立地に3号店（六本木から地下鉄で約20分の新江古田）もできる。これまで、チャンスはあったが、スタッフとの結束力が十分でないことを理由に断念してきたというが、今年のチーム・ロートンヌはエネルギーも満タン。また大きな一歩を踏み出そうとしている。

神田シェフ、本当にご協力ありがとうございました。
今後も取材でお会いできるのを楽しみにしています。

スペインの製菓専門誌「so good」第4号に神田広達シェフ！

スペイン、バルセロナに編集部を置く、so goodという製菓専門誌に第2号から寄稿しています。世界の名だたるパティシエが登場する、すばらしい雑誌なのですが、残念ながら、日本ではまだ流通していません。誰か入れてください！！
これまで、和泉光一さん、「エーグルドゥース」の寺井則彦さんを紹介してきましたが、第4号は東京・秋津の人気店「ロートンヌ」の神田広達シェフをインタビューしました。



日本と違って、スペインはとてものんびりしているとしか言いようがありませんが、取材は3月だったのに、掲載されたのは7月の末。取材時が春だったので、「sakura」というケーキを紹介していただいたのに、掲載が遅くなって、本当にすみません。

でも、スペインの編集者たちも、毎回、日本のパティシエ話には興味津々で、いろいろな質問をしてきます。今回は神田シェフ以外にも、パリのプラザ・アテネのスターシェフ、クリストフ・ミシャラク氏ら20人以上のシェフのインタビュー、レシピが載っています。

神田シェフ、ロートンヌのスタッフのみなさん、本当にありがとうございました！


so good
http://www.sogoodmagazine.com/

ロートンヌ　　
http://www.lautomne.jp/index.html

神田シェフのブログ　　
http://super-sweets.jp/blog/koutatsu/

怒涛のバリ旅行…カカオの木を見てきました！

この1カ月半は「疲れて」「引っ越して」「疲れて」「旅行に行って」「疲れて」「引っ越しの後片づけて」「疲れて」…で、ブログも更新できませんでした。

「引っ越し」と「旅行」を続けるのがいけないのは、重々承知でしたが、今回のバリ旅行は逃すわけにはいかなかったのです。

仕事で知り合った、福井県の石窯パン工房「野の花」さんは、年に数回、インドネシアに行く、インドネシア通で、「今度、コーヒーの収穫を見にバリ島へ行きませんか？　もしかしたら、カカオの栽培風景も見られるかも…」と誘ってくれました。
現地に詳しい人とでなければ、絶対にいけないような冒険！　

そして、強行スケジュールを組み、8月4日～9日にバリ「食べて、祈って、恋をしてツアー」（ジュリア・ロバーツの新作映画より引用・・・その理由はのちほど）にでかけました。

やっぱり、一番、感動したのは野生のカカオの木！　



野生といっても、誰かの持ち物ではあるらしい。でも、近くの家では中身を取り出したカカオポッドがころがっていたりして、またまたカンゲキ！

私の好きな色はグリーンですが、グリーンの食べ物が多いのもおもしろかったです。



バリ島山間部ウブドの滞在ホテルの朝食は、パンケーキ。インドネシアだけでなく、アジアでは緑色のお菓子が結構ありますが、これは「パンダンリーフ」という葉っぱが原料（もっとも最近は人工着色料が使われているようですが…）。現地の人によると、「パンダンリーフ味を食べると、お母さんを思い出す」そうなんですって。

で、このパンケーキには焼きバナナが包まれていて、上には削りたてと思われるココナッツ、黒みつのようなシロップがかかっています。おいしぃ～

それから、緑色パンもスーパーに行くと売っています。

しまった、自分の顔より小さかった…











食パンかと思っていたら、これまたインドネシア人が大好きな、あま～いマーガリンクリームがサンドされていました。わりと、好き♡



さて、今回の旅のもうひとつの目的地は、ジュリア・ロバーツ最新映画のロケ地に行くこと。偶然にも、野の花さんのお知り合いYUMIさん宅にジュリアが宿泊していたそうです！

その話は次回。でも、同行したジャカルタ在住、「バリのあそこでゼッタイ豚の丸焼きを食べたい！」と宣言したYOKOさんが詳しくレポートしているので、こちらも覗いてみてください。野の花さんのブログもおいしそー！

とうとうパティスリー「アカシエ」を訪問！

話題のケーキ屋さんになって、もう1年以上経つのに、場所柄行けなかった「アカシエ」にようやく行きました。大宮で取材を終えて、「暑い…シヌ…」とうだうだ駅へと向かっているときに、ふと降りてきたのです。「アカシエが近いじゃん！」というアイデアが！

暑いだろうが、駅から15分だろうが、このチャンスを逃す手はない。道を検索し、「2個食べちゃおうかな～♪」なんて勝手に盛り上がっていたら、イートインできないんです。がく・・・。でも・・・。

ショーケースの中を見て、大コーフン。「何ここ！？　紫にピンクにオレンジ！　きれいなケーキばかり！」とヴァンドゥースのお姉さんに握手を求めたくなりました。久しぶりにケーキ屋さんで大興奮。

でも、帰り道も遠いし、生ケーキはこの２つしか買えませんでした。



手前の「リュベロン」は、焼き込んだタルト大の上にブルーベリーのコンフィチュール、ヴァニラのムースが重なって、その周りをブルーベリー入りの、おいしいチョコレートのガナッシュが包んでいます。上には、ラベンダー風味のホワイトチョコレートのガナッシュ！（すべて推定）　紫のグラデーションが美しいルックスだけでなく、美しい味のハーモニーを楽しめます。ラベンダーをこんなに上手にお菓子に取り入れられるなんて、すごいわ！！

奥の「エリゼ」はチーズケーキ。この逆転の発想がすごい。普通は底にビスケット生地を敷くものですが、エリゼは、ホロホロとくずれる甘さ控えめのクッキーを上にのせています。中はフランス産のチーズを使った軽いムース、スポンジ、グリオットのジャムが層をなしています。上にのった、つやつやのチェリーも大きくて、見た目にインパクトがあります。



焼き菓子などの置かれているコーナーからも目が離せない！
コンフィチュールも珍しいフレーバーがそろっていましたが、レモン風味の牛乳ジャム「コンフィチュール・ド・レ・シトロン」を買いました。（即、オトメスイーツにリストアップ！）

それから「アリュメット・ド・ポモドーロ」は、トマト、バジル、チーズの入った塩味クッキー。赤茶色でとてもおいしそうだし、食べてみると、思った通り濃厚で、酒のつまみにばっちり。

「アカシエ」を訪問した数日後、サロン・ド・テが6月6日にできていたことが判明！　すぐ近くのはずなのに、なぜ、気づかなかったの！？　お店でちょこっと聞いてみればよかったです・・・。でも、今度は遠い道のりの果てに、たどり着くオアシスがある、ということで、まっ、いいか。