エスコヤマの気になるチョコレートはマニアな女子会向け？

3人で食べ比べのできる「Rozilla」の4種×3のボンボン・オ・ショコラ・コレクション「ショコラ・セミナー」（4,500円）

今年は兵庫県三田市にある「エスコヤマ」の小山進シェフに取材できる幸運に恵まれました。
目の前で話を聞くと、溶けそうになります。イケメンということもありますが、
仕事に対するパッションが火花を散らしている。ほぼ同じ年だというのに、あのバイタリティ！
ここ数年でパリのサロン・ド・ショコラで5タブレットを連続受賞。ロンドンのインターナショナル・
チョコレート・アワードでも金賞連発。すっかり気持ちが老け込んでいた自分が恥ずかしい!!

東京での新作発表会に登場した小山進シェフ。熱いトークはいつでも健在 

お店は三田にしかなので、東京での知名度はまだこれからかもしれませんが、
なかなかお目にかかれないチョコレートに出会えるのが、「Rozilla」（路地裏＋ゴジラの造語）。
奇想天外な発想でできあがるチョコレートは決して奇をてらっているだけではないのです。

私が好きなのは、万願寺唐辛子とプラリネの板チョコ、今回新作で発表された中では
「抹茶とパッション」（こがし醤油とか、こぶみかんの葉とか、小山シェフならではのフレーバー
の中でも一番ふつうに見えますが…）。この2つをうまく調和させるのは難しいと思います。 
かたや苦み、かたや強い酸味が際立つ素材。これをヘーゼルナッツのプラリネでうまくつなげています。

そして、新作だという商品の中では、「SENSE」をテーマにした2014年の品を3個ずつ収めた
「ショコラ・セミナー」が気になりました。その名の通り、チョコレートの
うんちくを語りながら、お茶やお酒を楽しめる大人のコレクション！ 

チョコレートマニアの女子会にこんな気の利いたお持たせにいかがでしょう。 

★小山シェフのインタビューは「so good」12号に掲載されています。
　ご購入はこちら。 http://www.karyo.co.jp/cart/category.aspx?cid=290

 

 

so good 11号はパリ・セヴェイユ金子シェフ、オリオール・バラゲ＆アルベルト・アドリアにシリル・リニャック！

スペイン発の製菓マガジン「so good」も11号を数えました。この表紙は、MOFグラシエのEmmanuel Ryonによる、“パリパリのミルクスキンとスモーク・ヴァニラ、フローズンクリームとシャルトルーズとブルーベリーのクーリ”。表面のドレープは、牛乳を温めたときの膜・・・では、もちろんなく、米粉などでできたニセのミルクスキン。おもしろいですね。

私の担当はパリ・セヴェイユの金子シェフです。チョコレート菓子のイメージが強かった金子シェフですが、「ヴァシュラン・エキゾチック」で苦手意識のあったトロピカルフルーツを克服したそうです。so goodでは「アン・デイモンシュ・ア・パリ」のレシピを公開してくださいました。

巻頭は「エル・ブジ」同窓会。オリオール・バラゲとアルベルト・アドリアが、それぞれシェリー酒のPX（ペドロヒメネス）とオレンジ、FORUMワインビネガーを使ったデザート、パイナップルとジュニパーのデザートを披露しています。

「Cafe Sweets」にも載っていましたが、フランス料理界の貴公子（？）シリル・リニャックがオープンしたパリのパティスリー「ラ・パティスリー・シリル・リニャック」の記事も！

そろそろ12号も始動です。日本のパティシエの方にも見ていただきたい本です。

スーパーパティシエ辻口氏のスーパーなゆえんを知る

モンサンクレール、自由が丘ロール屋、紅屋にマリアージュ・ド・ファリーヌに、ショコラドアッシュ。といえば、辻口博啓氏。先日、六本木ヒルズのショコラドアッシュが閉店していて、「スーパーパティシエ人気にも翳りが!?」と思っていたところに、「モンサンクレール　軽やかさの秘密」（柴田書店刊）の出版記念トークショーに行く機会がありました。

なんと本格的な技術書。本はたくさん出しているけど、柴田書店からでるような専門書は初。私が柴田書店の「カフェ スイーツ」で仕事をさせてもらうようになった頃に、めきめきパティシエブームを牽引していた人です。メディアにもいっぱい登場してきました。そして、取材するパティシエからは少々、やっかみ半分の辛口コメントもたくさん聞きました。お店はいつでもいっぱいでケーキが買えません。そして、なぜか取材でお目にかかることもありませんでした。・・・ということで、私自身、色眼鏡で辻口さんを見ていたかも。

なにしろ、金髪でしょ。立て板に水のごとく滑らかなトークでしょ。流行の店をどんどん作っていくでしょ。バレンタインのボンボンショコラが1粒1500円（ってこともあった）でしょ。今日の今日まで、直接、ケーキ作りについて、パティシエという職業についてを聞く機会がなかったのは、本当に残念なことでした。

すご腕経営者の職人とか、売れるものをつくる職人とか、頑固一徹の職人の世界だった日本のパティスリー界では、なんとなく蔑まれていた節がある。でも、それでは夢を売るはずのケーキ屋さんなのに、働く人はその重労働に夢を諦めてしまうかも。たくさんお店をつくって、最近では学校も開いた辻口さんには、「この業界で働く人たちがいつか一国一城の主になれるような、スキームをつくりたい」という思いがあるといいます。なんと最近は嚥下障害のある人を対象にしたスイーツもプロデュースしているとか！

お金をたくさん稼げれば、夢の実現度も高くなります。前述のショコラドアッシュは、実のところ契約期間終了のための撤退とのこと。「次はパリに出店してみたい」そうです。もちろん、辻口さんは漠然と夢を語っているだけではありません。毎年、パリで開かれるチョコレートの展示会「サロン・デュ・ショコラ」開催中に行われる、チョコレートコンテストに出品されたそうです。昨年、すでに日本の「エス・コヤマ」が最高位の５タブレットの栄冠に輝いています。

「僕もぜったいとりますよ！」と陽気で強気な発言は、いかにも辻口さんらしい。その出品したチョコレートにびっくり。カカオ豆のニブ（胚乳）をナノ化して、細胞に訴えるチョコレートを作ったといいます（正直、どんなことなのか私の理解を超えてる～）。「パイナップルも、芯や皮、まるごとナノ化して、ボンボンショコラにしました」と。

「いつか死ぬなら、死ぬまで全力で生きる」（ちょっと違ったかな？）という、スーパーパティシエの豪快な生き方に、勇気をもらった夜でした。あと、JAC（ジャパンアクションクラブ）に入りたかったという点に異常に共感！　年頃も同じだし、もしもその道を互いに進んでいたら、里見八犬伝で共演できたかしら・・・と妄想するのでした。

プレジール捧シェフ、六雁の秋山シェフ登場！ So good No.9号が出版されました

スペインから全世界（でも日本にはない）へ発信されている、製菓専門誌「so good」も第9号発売にこぎつけました。創刊5年目の今年1月発売号では、新しい試みがなされました。

「タルトタタンの新解釈」。4人のシェフが、現代版タルトタタン対決をしました。MOFシェフで現在、シカゴの製菓学校で講師を務めるセバスチャン・キャノンはカルバドス風味のアーモンドクリームにピンクグレープフルーツと柚子のマーマレード、キャラメリゼしたりんごを重ねて。メルボルンの製菓学校講師、クリスティン・ティボールズは、パート・フィユテ・ランヴェルセにキャラメルクリームと、りんごとまるごとをキャラメリゼしてまんまるの小玉にくりぬいたものをのせたスマートなバータイプ。バルセロナにDolcという店を持つ、フランス人パティシエ、ヤン・デュイッシュはナスとリンゴとココアの組み合わせで、驚きのタタンを披露（写真上）。

 そして、日本代表は「パティスリー・プレジール」の捧雄介シェフ。

 パイ生地でキャラメリゼしたりんごを包んだ、フランス料理仕立て。皮好きな私としては、大好きなタタンのりんごがパイで一周巻かれているだけでも大好物！　

 このように、so goodでは、日本の今を感じさせるパティシエを取材させていただいています。我こそは、というパティシエのみなさん自薦をお待ちしています！

そして、今回は和菓子の奥深さも知ってもらおうと、先進的な姿勢で日本食に取り組む、秋山能久さんが料理長を務める「六雁」のデザートを取材させていただきました。

 パティシーエルの向谷地さんの若々しい感性で「白いマカロン」を作った人です。

 今回はさまざまなフレーバーの求肥餅などを紹介してもらいました。

醤油とくるみは懐かしい味。実山椒はさわやかな辛み、ドライフルーツ入りの求肥は食感も魅力でした。

毎回、ため息をつきますが、日本で販売されていないのがとても残念。10人くらいほしいという方がいれば、取り寄せようかと思ってます。ご希望の方は[e-mail]　まで！

スイーツ男子必見！ P・マルコリーニの手作りキット

このところ増えているようです「スイーツ男子」。

つい先日、男性の手作りシュークリームに感動したばかりだし、柴田書店からは津田陽子先生伝授、「男子スイーツ塾！」も刊行され、今年は男子のエプロン姿がたくさん見られそう!?

ところで、写真はピエール・マルコリーニがホワイトデー向けに出した、手作りチョコレートキット（2940円）。低温焙煎ガーナ産チョコレート100gと、MARCOLINIの文字を入れた型、ラッピングボックス、ヘラのセットだそう。

MARCOLINIからできる、名前はマリ、リオ、マミ、ロミ・・・COを「こ」とすれば、少しバリエーションが広がるし。スイーツ男子さん、がんばってください！

杉野英実シェフ登場！

第7号を迎えた、ヨーロッパの製菓専門誌「so good」。
パティスリー業界の最先端を知ることができます。

私が紹介する6人目の日本人シェフは大御所。
「イデミ スギノ」の杉野英実シェフです。





大御所のイメージが先行して、正直、初めてのインタビューをうまく進められるか心配でしたが、この笑顔の通り、本当にお菓子づくりの大好きな、やんちゃな男の子（失礼ですが…）のようで、4時間のインタビューもあっという間でした。


「アンブロワジー」「タルトレット・オ・キャラメル」「イザベル」など、
素材のおいしさがぎゅーっと凝縮したケーキは、やはり感動ものです。
レシピもご紹介いただきました！





今回もアルノー・ラエール、パン・ド・シュークルなど、日本でも有名なパティシエのインタビューが載っている「so good」ですが、残念ながら日本で買えません。でも、欲しい方がいましたら、取り寄せることは可能なのでご希望の方はご連絡ください（[e-mail]）。

Tea! Tea! Tea! お茶をたくさんいただきました！

ロンドンみやげの「DRURY TEA ＆ COFFEE」のダージリン（Yojiさん、メルシー）
パリみやげの「ERIC BUR」と、「The Coffee Bean & Tea Leaf」のチャイ（Mamiさん、メルシー）

クリスマスシーズンにいただいた「Harney & Sons」のホリデーティー（Sugibuchiさん、ありがとぅー）

それから、成城石井で自分にプレゼントした「PUKKA（パッカ）」のその名も“LOVE”ティー。


ロンドンへの出張も多い、Yojiさんは「ハロッズやフォートナムメイソンとか、ありきたりではないものを探してみました」とDRURYを選んでくれました。水色（すいしょく）が淡く、ダージリンらしい、さわやなかマスカットの香りが特長。紅茶は基本3分むらしますが、これは渋くならないうちに、2分半くらいが飲みごろかな。B.O.P.とはブロークン・オレンジ・ペコ。茶葉を砕いたものですね。
WEBショップもありました。→ドウルーリー





いつもその感度の高さに憧れている、Le Cafe Mamieのオーナー、Mamiさんの今回のパリ土産は、高級食材を扱うエリック・ブールのフレーバーティーです。まずは、このタグ、サシェがステキすぎます。これは絵を見るかぎりハス茶かな？　フレーバーもやわらか、リラックスできるお茶です。レモン、ピーチ、ブルーベリー、バニラ、チェリー、シナモンなど、種類はたくさんあるみたい。パリのグラン・エピスリーなどで買えるそうです。





こちらもMamiさんより。コンサルをしているという、カリフォルニア発のコーヒー、紅茶チェーン「コーヒービーン」のものです。韓国や中国、東南アジアにはあるんだけど、まだ日本上陸は果たされていません（残念）。なかでも、Mamiさんおすすめは、「チャイ」。みてみて！　シフォンのようなサシェの中に丸のままのカルダモンやピンクペッパー、砕いたシナモンやクローブなどのスパイス、茶葉が入っています。牛乳で煮出したくなりますが、ストレートで飲んでも、体が温まって、とてもおいしかった。余談だけど、アメリカの西海岸周辺の店では、コーシャー（ユダヤ教信者のための食事）対応のクッキーとかもあるみたい。肉料理など（マッツォボールとか??）は知っているけど、コーシャーなおやつって、どんなのか興味津々。




「ディーン＆デルーカ」で目をつけていた、パッケージもかわいい「ハーニー＆サンズ」。でも、ちょっと贅沢かな、えー、でもクリスマスだし買えばいいじゃんと、ひとしきり店内で脳内葛藤した挙句、買えずに帰って来たところに、プレゼントしてくれる人が現れた！　「Holiday」はオレンジと、クローブ、バニラで甘く、スパイシーな香り。赤ワインと一緒に煮出したら、ヴァン・ショーになりそうな調合です。「Paris」というのもあって、こちらはキャラメル＆バニラ＆ベルガモットの組み合わせ。ちょっと意外な組み合わせだけれど、甘ったるい中に、ほろ苦い柑橘系を合わせたフレーバーは、大人が美しい街・パリ♡というイメージにぴったりなんです。

そして、成城石井で一通りの種類がそろった「パッカ」は、イギリス生まれの、アーユルベーダをベースにしたハーブティーです。ピンクのパッケージがきれいな「LOVE」はオーガニックローズ、カモミール、ラベンダーで“心を温める”ブレンド。ジンジャーばりばりの「ThreeGinger」や「Vanila Chai」もおいしいです。

しばらく温かいお茶が必要な季節が続きそうだけど、みなさんのおかげで凍えないですみそう！

素晴らしき哉、日本の柑橘類！ 徳島産すだちのクリームパイ

晩夏、徳島に取材で行きました。訪れた神山町はすだちの里。農協では10個くらい袋詰めされたすだちが100円で売ってました。でも、私は目黒のさんま祭で、くじに当たった友人Nからすだちをたんまりもらっていたので、このときは手を出さず。アーモンドの種（徳島は国産アーモンドも栽培しているらしい）だけを買って帰って来ました。





すだちとよく似た大きさ、形の柑橘類がアメリカにある「キーライム」です。キーライムパイといえば、アメリカを代表するデザート。アメリカ留学時代も寮のデザートコーナーにかならずあったのですが、これは完全なもどき。ライムをイメージした緑色のゼリーがのっているタルトだった気がする。アメリカはナントカの素が豊富にそろっているので、あのなんちゃってキーライムパイも素でつくったものだろう。


で、徳島のすだちを使い、とうとう憧れのキーライムパイを作りました。ちょうど、仕事がらみでパイ生地も仕込んであったので、あとはフィリングをつくるだけ。
フランス菓子の「タルト・オ・シトロン（レモンタルト）」に似ているのですが、コンデンスミルクで時短するのがアメリカン。上にのせたメレンゲにも、おろしたすだちの皮を入れて、すっぱい香り満載にしました。





このクリーム（というかカードというか）はとてもカンタンなので、All Aboutの手作りパンサイトで近いうち紹介したいと思ってます。どうやってパンにするかな…
オレンジやグレープフルーツもおいしいけど、
日本の柑橘類は「よっ、大和撫子！」と思わず言いたくなる、ほのかな香りが最高です。

自由が丘のフレンチの姉妹パティスリー「KOST」

9月の終わりに、自由が丘駅と大井町線の九品仏駅の間にある踏切前にパティスリーができていました。大井町線の線路をはさんだ近くにあるフランス料理店「KOST」の姉妹店で、「パティスリーR」という名前です。

レストランではご主人が、パティスリーではマダムがご活躍。どんなケーキかというと、こんなかんじです。




モンブラン、チーズケーキ、オペラ、抹茶エクレア、タルト・オ・シトロン。
ちょっと小さめです。っていうか、だいぶ小さめです。





ショップカードの上に全部のってしまいそうな、わずか3cm角くらいの大きさ。
たくさん並んでいると本当にかわいいです。
すべて、店にある通常サイズのケーキのミニチュア。


オトメ心をくすぐりますね。

ベストスイーツ2011年前期 勝手に発表

家からパンがなくならず、昨日も1日パンを食べて過ごしました。
大船Calvaのパンも、代々木上原Pour Vousのパンもおいしいです！


今年前半を振り返ると、思いがけずおいしいスイーツに出会うことが多かった気がします。たんに「おいしい」というのではなく、視角にうったえるものだったり、着想がすばらしかったりと、心に強く残るものに出会えました。





青山の「ランベリー」のデザート。料理も美しい盛りつけで、自家製スモークバターで食べるパンも止まらない、大満足な料理でした、デザートは同じ店内に別展開している「リベルターブル」の気鋭のシェフ兼パティシエが手がけたもの。トマトのコンフィにトマト味のジュレとソルベ。上にのっている、トマトのメレンゲが絶品でした。あまりにおいしくてメレンゲのつくり方を聞いたら、親切にも教えてくれました。自分でつくっても、かなりおいしい！　今年、一番の収穫になるかも。






きのとやの「北海道いちごプリン」！　こちらは、先日、旅行した北海道で、ともだちのしほみちゃんがお土産にもたせてくれた絶品です。北海道といえばココ的なお菓子屋さんらしいのだが、まったく知らず。先入観なく、ひと口食べたときのふるえるようなおいしさを今も覚えています。ちゃんと、通販もあるんですね。おいしいもの好きな人への贈り物にしよっと。






「セリーズ by ゴードン・ラムゼイ」のデザート。イギリスの人気シェフ、ゴードン・ラムゼイのレストランは、汐留のコンラッド東京にあります。料理の質はまずまずとして、売れるスタイルをよく知っていて、訪れるとちょっといい気分になれるレストラン…かな。このデザートも、見た目に惹かれました。日本の果物コーナーでは、めったに見られないブラックベリーですが、色が暗い紫色でケーキの飾りにつかえば、一気にシック！なかんじになります。そのブラックベリーを主役にしたゼリーも暗紫色。白いお皿にとても映えて、きれいでした。





このジャムはヒットです。春日部の「オークウッド」の季節限定品。シェフの横田さんは、季節の果物でいろいろなお菓子をつくるといいますが、その日、取材中に「信州から杏が届いたからジャムをつくったんだけど、隣にあったから●●を入れてみたんだけど、これが結構おいしくなった」というこぼれ話を聞き、即買い。●●とはバナナ。杏とバナナとバニラの組み合わせ、新しい！バナナというと、マンゴーとかパッションとか、同郷のトロピカルなフルーツさんたちと一緒にお菓子になることが多いけど、いまや外国生まれがウリにできなくなったバナナさんが、日本の田舎の可憐なオトメ・杏と出会い、バニラでイメチェンしてみたら、再びスターとして注目された、みたいなイイ話。
なくなるのが怖くて、少しずつ食べています。


8月は暑くてスイーツどころじゃないが、秋からまたおいしいものを捕獲しにいくぞ。